Soumis par Gurpreet Virk, Dt.P., CDE
Au deuxième rang mondial des pays les plus peuplés, l’Inde est un pays très diversifié qui compte 29 États et sept territoires de l’Union. Chaque région a ses propres traditions, sa religion et sa culture qui influent sur la cuisine locale. Globalement, les aliments de base en Inde sont le millet perlé, le riz, la farine de blé complet et une foule de haricots secs et de lentilles. Ces dernières sont utilisées entières ou décortiquées. Comme par exemple, les « Bengal grams » (ou « chanas » fendues et décortiquées), des lentilles jaunes de la famille des pois chiches.
La cuisine du Nord de l’Inde
Également connue sous le nom de « cuisine punjabi », elle est la plus populaire dans les restaurants du pays et est considérée comme synonyme de cuisine indienne dans le monde entier. Elle combine des plats végétariens et des plats de viande simples ou très riches et raffinés. Un repas végétarien de base se composera d’un « daal » (lentilles) et/ou d’un « sabzi » (légume ou mélange de légumes sautés avec oignon, ail, gingembre et tomates), accompagné de yaourt nature et servi avec un pain plat de blé entier sans levain – « chapati » (farine atta) ou « roti » (autres farines) finement roulé.
Dans cette région, la farine de blé, le riz basmati, plusieurs sortes de lentilles et de nombreuses légumineuses comme les pois chiches, les haricots rouges et les haricots à œil noir sont les aliments de base. Une large gamme de légumes feuilles et d’autres légumes sont également consommés à chaque repas, tandis que le lait, le beurre et le « ghee » (beurre clarifié) sont utilisés exclusivement pour cuire et garnir les plats.
On dit souvent de la cuisine nord-indienne qu’elle est riche en raison de son abondante utilisation de lait, de crème, de beurre, de ghee et de noix. Par ailleurs, le « garam masala » – un mélange d’épices comme la poudre de coriandre, le cumin, les clous de girofle, la cannelle, la cardamome noire et le poivre noir – est couramment utilisé dans la cuisine nord-indienne.
Le « sabzi » est une entrée composée d’un ou plusieurs légumes sautés avec du gingembre, de l’ail et des oignons, ainsi que de tomates fraîches écrasées ou en purée. La plupart des sabzis sont cuisinés avec des pommes de terre, ce qui peut les rendre riches en potassium. Le « daal » est l’un des plats principaux du repas. Le plus souvent, on utilise plusieurs sortes de lentilles, ce qui améliore le profil nutritionnel de ce plat. Le féculent principal du repas est le roti de blé entier finement roulé et/ou le riz.
Des plats comme les « parathas » farcis (rotis fourrés de pommes de terre et légèrement frits), le « saag » (mélange d’épinards, de feuilles de moutarde, et de fenugrec), le « chana » (curry de pois chiches), le « bhatura » (pain au levain frit), les « samoussas » (triangles de pâte avec garniture salée cuits au four) et les « pakoras » (petits beignets épicés de légumes et farine de pois chiches), etc. ont des teneurs élevées de potassium et de sodium.
Cuisine du Sud de l’Inde
Combiné aux lentilles dans une variété de plats, le riz est un élément de base du régime alimentaire des Indiens du Sud. Avec la proximité de l’océan, le poisson est aussi un élément essentiel de la cuisine côtière de cette région de l’Inde. L’une de ses principales caractéristiques est la fermentation qui confère aux aliments des saveurs et des arômes distincts.
Le riz et les lentilles également fermentés entrent dans la préparation de plats comme les « dosas » (crêpes ou galettes fine) et les « idlis » (savoureux gâteaux de riz salés).
Les légumes feuilles et les féculents sont généralement sautés ou rôtis puis ajoutés aux currys.
Dans cette région, les chips de bananes plantains frites sont une collation courante mais riche en potassium. On utilise la noix de coco pour la cuisson et pour garnir les plats. Dans les recettes, on trouve souvent de la noix de coco râpée, du lait de coco et de l’huile de coco. L’eau de coco et la chair de la noix sont également des collations rafraîchissantes. Le chutney de noix de coco est un accompagnement très répandu de presque tous les plats de l’Inde du Sud. La noix de coco fraîche, le lait de coco, l’eau et la chair de coco étant riches en potassium, ils sont incompatibles avec un régime pauvre en potassium pour les reins. Cependant, on peut ajouter de la noix de coco râpée séchée en petites quantités d’une à deux cuillères à soupe.
On sert généralement de l’eau aux repas. Dans le Nord de l’Inde, c’est le thé qui est la boisson de prédilection, tandis que dans le Sud, c’est le café. On prépare généralement le thé en faisant bouillir les feuilles dans de l’eau avec du lait et du sucre. On y ajoute de la cardamome verte, de la cannelle ou du gingembre pour en relever le goût. Le thé vert est également consommé en Inde.
***
Malgré leurs similitudes, les cuisines du Nord et du Sud se distinguent en apparence et en goût. Sur le plan nutritionnel, les deux cuisines sont surtout composées de végétaux, avec de nombreuses céréales complètes, des haricots, des lentilles, des légumes feuilles et d’autres légumes riches en glucides complexes, en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux comme le potassium et le phosphore. Dans le cadre d’un régime rénal, haricots et lentilles peuvent être incorporés sans danger aux repas si on en diminue la teneur en potassium. C’est pourquoi, il faut d’abord les faire tremper puis bouillir, afin qu’une grande partie du potassium soit lessivée dans l’eau qui sera ensuite jetée. Des études montrent que le phosphore contenu dans les haricots et les lentilles est mal absorbé ; ils ne sont donc pas considérés comme une source élevée de ce minéral. Voir l’article de blog, Reduire la quantité de potassium contenu dans les légumineuses, pour plus d’informations.
Au nord comme au sud, les principales sources de sodium sont le sel de table, les collations salées, les chutneys et les « achars » ou pickles. Ces accompagnements seront moins salés s’ils sont préparés avec du vinaigre plutôt qu’avec de l’huile, et on peut les intégrer sans risque aux régimes alimentaires adaptés pour les reins. Les viandes transformées et les fromages ne font pas partie du régime indien.
La teneur en gras de certains plats traditionnels peut être élevée en raison de l’utilisation excessive de lait, de beurre, de crème et de ghee. Cependant, on peut facilement la réduire en utilisant des produits laitiers à faible teneur en matières grasses et en remplaçant le beurre et le ghee par de plus petites quantités de gras insaturés.
Comme les personnes atteintes d’une maladie rénale ont des besoins alimentaires spécifiques, collaborer avec un.e nutritionniste spécialisé.e dans les maladies rénales les aidera à choisir les plats les plus nutritifs de la cuisine indienne du Nord et du Sud convenant à leur alimentation.