Soumis par Fiona Bellefeuille, RD
Si vous suivez un régime pauvre en potassium, vous êtes probablement conscients de la teneur élevée en potassium des pommes de terre. Au fil des années, des expériences sur la façon de rendre notre pomme de terre moins riche en potassium ont conduit à recommander de faire bouillir les pommes de terre deux fois pour en extraire un peu de potassium. Cette méthode permet d’éliminer environ 50 % du potassium de votre pomme de terre. Malheureusement, une pomme de terre avec 50 % de potassium en moins est toujours considérée comme un légume à haute teneur en potassium. Une nouvelle étude a fait progresser la préparation des pommes de terre et bonne nouvelle, cette nouvelle méthode de préparation peut produire une pomme de terre avec beaucoup moins de potassium, ce qui lui permet de s’intégrer dans un régime pauvre en potassium.
Voici ce que les chercheurs de l’étude ont trouvé :
- Le trempage des pommes de terre crues fraîches avant la cuisson ne permet pas d’éliminer une quantité significative de potassium de la pomme de terre, donc en gros, cette méthode n’en vaut pas la peine.
- Non découragés par cette découverte, les enquêteurs ont décidé de voir ce qui se passe quand on fait tremper une pomme de terre après la cuisson. Ils ont découvert que cette méthode permettait à la pomme de terre d’éliminer une quantité beaucoup plus importante de potassium. La taille et la forme de la pomme de terre coupée ont également influencé la quantité de potassium libéré.
- En coupant les pommes de terre en lanières (1,2 cm x 1,2 cm), on permettait à la plus grande partie du potassium de s’échapper des pommes de terre.
- Le découpage en dés (2 cm x 2 cm x 2 cm) permettait toujours d’obtenir une pomme de terre assez pauvre en potassium après cuisson et trempage.
Autres constatations
- Les pommes de terre en conserve ont une teneur en potassium plus faible que les pommes de terre fraîches et, lorsqu’elles sont trempées dans l’eau, leur teneur en potassium est encore plus faible.
- Les frites surgelées sont riches en potassium, mais lorsqu’elles sont trempées dans l’eau avant d’être frites, leur teneur en potassium est beaucoup plus faible.
Qu’en est-il du goût et de la texture ?
Cette étude a également consisté à tester le goût et la texture de tous les produits et a constaté que toutes les méthodes produisaient un goût et une texture similaires.
Voici les méthodes de lixiviation du potassium utilisées
Pommes de terre fraîches
- Peler les pommes de terre
- Couper en bandes (1,2 cm x 1,2 cm) ou en dés (2 cm x 2 cm x 2 cm)
- Faire bouillir dans l’eau (1,5 L) pendant 8 minutes
- Égoutter les pommes de terre
- Ajouter de l’eau propre (1,5 litre) et laisser tremper pendant 12 heures
- Utiliser selon les besoins, par exemple en purée, en salade de pommes de terre, en frites maison, au four
Pommes de terre en conserve
- Laver et égoutter
- Faire tremper dans de l’eau (1,5 L) pendant 12 heures
- Utiliser selon les besoins
Frites surgelées
- Faire tremper les frites congelées dans de l’eau (1,5 L) pendant 12 heures
- Égoutter et sécher les frites
- Préparer de la manière habituelle
Les résultats
Le tableau ci-dessous indique la quantité de potassium contenue dans 100 g (environ ½ tasse) de pommes de terre après préparation. L’apport quotidien en potassium recommandé pour une personne suivant un régime pauvre en potassium est inférieur à 2 000 mg.
| Type de pomme de terre (100 g) | Potassium (mg) |
| Crue | 454 |
| Coupée en bandes, bouillie | 287 |
| Coupée en bandes, bouillie | 295 |
| Coupée en bandes, bouillie pendant 8 minutes puis trempée dans l’eau pendant 12 heures | 41 |
| Coupée en bandes, bouillie pendant 8 minutes puis trempée dans l’eau pendant 12 heures puis frite* | 153 |
| Coupe en dés, bouillie pendant 8 minutes puis trempée dans l’eau pendant 12 heures | 122 |
| En conserve | 105 – 118 |
| Conserve trempée dans l’eau pendant 12 heures | 23 – 31 |
| Frites surgelées, frites* | 600 – 700 |
| Frites surgelées, trempées dans l’eau pendant 12 heures puis frites* | 70 – 90 |
* la friture des pommes de terre augmentera la teneur en potassium en raison de la perte d’humidité
Une fois que vous avez fait bouillir et tremper vos pommes de terre, essayez de les préparer selon une méthode avec peu de graisse ajoutée pour limiter la teneur en calories. N’oubliez pas que les pommes de terre sont toujours riches en glucides. Si vous souffrez de diabète, elles peuvent donc augmenter votre taux de sucre dans le sang si elles sont consommées en grande quantité.
Vous pouvez maintenant faire cuire vos pommes de terre, les faire tremper et les déguster également en sachant que cette méthode de préparation peut produire une pomme de terre à teneur en potassium beaucoup plus faible.
Référence : Montserrat Martinez-Pineda, Cristina Yague-Ruiz, Antonio Vercet-Tormo : Est-il possible d’inclure la pomme de terre dans le régime alimentaire des patients atteints de maladies rénales chroniques ? New culinary alternatives for limiting potassium content ; Journal of Renal Nutrition, Vol 30, No 3 (mai), 2020 pp 251-260