Rédigé par Cheryl Jitta, RD, Bureau des dangers microbiens, Santé Canada
Pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire (également connue sous le nom d’intoxication alimentaire), il est essentiel d’adopter des pratiques sûres en matière de manipulation et de cuisson des aliments. Les quatre étapes de la salubrité des aliments – nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer – doivent être respectées lors de la manipulation et de la préparation des aliments afin d’éviter les complications liées aux maladies d’origine alimentaire.
Nettoyez
Lavez-vous les mains avant de préparer et de manger des aliments avec de l’eau et du savon pendant au moins 20 secondes. Veillez à vous laver les mains après avoir touché de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer ou des œufs crus, après avoir touché les poubelles, vos cheveux, votre téléphone ou votre animal de compagnie, et après avoir utilisé les toilettes ou changé une couche.
Assurez-vous de nettoyer la cuisine avec du liquide vaisselle et un torchon propre. Désinfectez ensuite la cuisine. Cela comprend les plans de travail, les planches à découper, l’évier et le robinet, le thermomètre alimentaire numérique et les ustensiles tels que les ouvre-boîtes, les couteaux, les spatules et les pinces.
Voici les étapes de la désinfection :
- Mélangez 750 ml (3 tasses) d’eau avec 5 ml (1 cuillère à café) d’eau de Javel dans un flacon pulvérisateur étiqueté.
- Vaporisez la solution d’eau de Javel sur la surface ou l’ustensile et laissez reposer brièvement.
- Rincez abondamment à l’eau claire et séchez à l’air libre ou utilisez des essuie-tout propres.
Lavez vos mains. Maintenant qu’elles sont propres, il est maintenant temps de préparer les aliments. Commencez par rincer les produits, mais n’utilisez pas de savon. Rincez délicatement les produits délicats comme les pommes, les poires, les concombres et les champignons à l’eau froide. Frottez les produits fermes comme les cantaloups et les pommes de terre à l’aide d’une brosse à légumes propre sous l’eau courante froide.
Séparez
Lors de la préparation des repas, il est important de garder à l’esprit un conseil important en matière de salubrité des aliments: « séparez ». Cela signifie qu’il ne faut pas procéder à une contamination croisée entre les aliments crus et les aliments cuits. La viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les œufs crus doivent être conservés à l’écart des aliments cuits et prêts à être consommés, car ils peuvent être contaminés par des micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies d’origine alimentaire.
Les aliments crus doivent être cuits à des températures de cuisson internes sécuritaires pour être consommés sans danger. C’est important pour tout le monde, mais particulièrement pour les populations vulnérables. Voici quelques conseils pour vous aider à « séparer » les aliments afin d’éviter la contamination croisée dans votre cuisine :
- Ne rincez pas la volaille ou la viande crue, car le rinçage propage les bactéries autour de l’évier, des comptoirs, des robinets, des plats voisins, du mur, des placards et de tout endroit où le jet d’eau tombe ou que vos mains contaminées touchent.
- Utilisez des planches à découper de couleurs différentes, par exemple une planche à découper rouge pour la viande crue et une planche à découper verte pour les produits lavés. Si vous n’avez qu’une seule planche à découper, qu’un seul couteau ou qu’un seul plat, veillez à les laver et à les désinfecter entre chaque utilisation.
- Lavez les planches à découper après les avoir utilisées pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus et avant de les réutiliser pour des produits lavés ou des aliments cuits.
- Assurez-vous qu’une fois qu’une marinade a touché de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus, elle est jetée, car elle est désormais contaminée. Si vous savez que vous voulez utiliser de la marinade sur des aliments cuits, mettez-en de côté avant qu’elle n’entre en contact avec des aliments crus.
Cuisez
La cuisson adéquate des aliments est l’un des meilleurs moyens de s’assurer qu’ils sont propres à la consommation. Les bactéries comme E. coli, Salmonella et Listeria, naturellement présentes dans les aliments, sont tuées par la chaleur. Vérifiez que vos aliments ont atteint une température de cuisson interne sécuritaire à l’aide d’un thermomètre numérique.
En cas d’utilisation d’un thermomètre alimentaire numérique :
- Vérifiez chaque morceau de nourriture, car les morceaux peuvent varier en taille
- Utilisez des pinces propres pour retirer un morceau de nourriture du feu et le placer dans une assiette propre pour vérifier la température
- Insérez le thermomètre alimentaire à travers le côté d’un aliment mince, comme une galette de hamburger ou un blanc de poulet.
- Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, jusqu’au milieu, sans toucher les os pour les grosses pièces de viande, comme un poulet entier ou un rôti.
- Nettoyez le thermomètre alimentaire entre deux utilisations, conformément aux instructions du fabricant
Maintenez les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60°C (140°F) avant de les servir. N’oubliez pas que les bactéries se développent rapidement lorsque les aliments sont laissés dans la « zone de danger », qui se situe entre 4°C et 60°C.
Les restes doivent également être réchauffés correctement, c’est-à-dire à une température interne de 74°C (165°F). Portez la sauce à ébullition et remuez-la plusieurs fois pendant que vous la réchauffez pour que la chaleur se répartisse uniformément.
Réfrigérez
Il est important de conserver les aliments au froid, afin qu’ils n’atteignent jamais la zone de danger, qui se situe entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F). C’est dans cette zone que les bactéries peuvent se développer rapidement et provoquer des maladies d’origine alimentaire. Lorsque vous faites vos courses, prévoyez d’acheter les aliments réfrigérés et congelés en dernier. Emballez les aliments froids et congelés dans les mêmes sacs ou bacs réutilisables pour qu’ils restent froids. Utilisez des sacs isolés ou une glacière avec des blocs de glace pour ramener vos aliments à la maison. Rentrez directement chez vous, n’emportez pas vos aliments pour faire d’autres courses.
Lorsque vous rentrez chez vous, rangez immédiatement les provisions qui doivent être placées dans le réfrigérateur et le congélateur. Assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à 4°C (40 °F) ou moins et votre congélateur à -18°C (0 °F) ou moins.
Pour les œufs, réfrigérez-les dans leur contenant d’origine dans la partie principale du réfrigérateur, là où il fait froid. Conservez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans des récipients différents, sur l’étagère inférieure de votre réfrigérateur, afin que les jus crus ne s’écoulent pas sur d’autres aliments ou ne les touchent pas.
Pour les légumes et les fruits frais, rangez dès que possible ceux qui doivent être mis au réfrigérateur, comme les produits prédécoupés et prêts à être consommés, tels que la laitue hachée, le melon et l’ananas coupés.
Préparez le dîner à l’avance. La meilleure façon de décongeler les aliments en toute sécurité est de les mettre au réfrigérateur. Si vous avez besoin d’une décongélation plus rapide, vous pouvez décongeler les aliments dans un emballage scellé sous l’eau courante froide, en changeant souvent l’eau. N’utilisez le micro-ondes que si vous comptez faire cuire les aliments immédiatement après leur décongélation.
Si vous avez des restes, rangez-les dans les deux heures, ou plus tôt s’ils se trouvent dans un environnement chaud. Jetez tout aliment laissé à température ambiante pendant plus de deux heures. Ne vous fiez jamais à votre nez, à vos yeux ou à vos papilles gustatives pour juger de la salubrité d’un aliment, car vous ne pouvez pas savoir si un aliment est contaminé en fonction de son odeur, de son aspect ou de son goût. Suivez les conseils de conservation des aliments donnés dans le tableau de conservation des restes pour économiser de l’argent et réduire le gaspillage alimentaire.
Demandez à votre famille et à vos amis de vous rejoindre dans la cuisine, après s’être lavé les mains. Demandez à chacun de vous donner un coup de main pour préparer le repas et apprenez-leur en même temps la salubrité des aliments. Grâce au tableau des températures de cuisson de cuisson internes sécuritaires et à votre thermomètre alimentaire numérique, vous êtes prêt à offrir à votre famille et à vos amis des repas délicieux et sans danger pour la santé.